蛋糕食譜 : 古典巧克力、日式輕乳酪、伯爵茶戚風、水果鮮奶油食譜與烘焙Q&A

身為一個血液裡流淌著糖漿、聞到奶油香就走不動路的美食狂熱者，我的廚房簡直就是蛋糕食譜的實驗戰場！記得第一次挑戰古典巧克力蛋糕，那慘不忍睹的塌陷模樣，連我家狗狗都嫌棄地撇過頭…但失敗是成功的媽媽嘛！經過無數次的麵粉大戰與烤箱溫度的捉迷藏，我終於摸透了幾款經典又實用的家用蛋糕食譜，重點是成功率超高，新手也能變大師！

下面的幾個蛋糕食譜，可是我摔破好幾個碗才換來的寶貴經驗呢！想當年那個烤焦的戚風，唉，說多了都是淚（但現在絕對不會了！）。

台灣人最愛蛋糕口味排行榜 (我的私房觀察！)

（這個排行榜是我綜合自己賣蛋糕的經驗、朋友聚會觀察，還有社團裡大家狂問的食譜整理出來的，絕對貼近咱們台灣人的胃！）

古典巧克力蛋糕 (濃郁系代表)

每次心情低落，做這個蛋糕就是我的特效藥，滿屋子濃郁的巧克力香，什麼煩惱都飛走了。這款蛋糕食譜真的是巧克力控的終極救贖！

• 食材 (6吋圓模)：

  • 苦甜巧克力 (70%以上)： 150克 (一定要用好巧克力，味道差很多！)
  • 無鹽奶油： 120克 (事先切小塊放室溫軟化)
  • 細砂糖： 80克 (怕甜的可以減到60g，但別太少，會影響質地)
  • 室溫雞蛋： 3顆 (一定要室溫！冰的容易油水分離)
  • 低筋麵粉： 40克 (過篩兩次更細膩)
  • 無糖可可粉： 20克 (過篩)
  • 泡打粉： 1/4小匙 (可省略，但加了組織更鬆一點)
  • 鹽： 一小撮 (提味關鍵！)

• 做法：

  • 預熱＆準備： 烤箱預熱 170度C。模具抹上薄薄一層奶油（或噴烤盤油），底部鋪烘焙紙。這個步驟千萬不能省，不然脫模時你會哭！
  • 融化巧克力＆奶油： 把切碎的巧克力和奶油放在耐熱盆中，隔水加熱（水溫不要太滾，中小火就好），用刮刀輕輕攪拌到完全融化、光滑無顆粒。離火，稍微放涼一下（摸盆邊溫溫的就好）。
  • 混合糖與蛋： 在另一個盆中，將砂糖和室溫雞蛋用打蛋器攪打均勻，不需要打到發泡，只要糖溶化、顏色變淺一點點就好。想想你打蛋的樣子，別太用力！
  • 結合濕料： 把稍微放涼的巧克力奶油糊倒入蛋糖糊中，輕輕攪拌均勻。你會得到一盆美麗閃亮的深咖啡色液體。
  • 加入粉類： 將過篩好的低粉、可可粉、泡打粉和鹽，分兩次加入濕料中。每次都用切拌法（像炒菜一樣，從底部翻上來）拌勻，絕對不要過度攪拌！看不到乾粉就停手。過度攪拌會出筋，蛋糕就硬了！
  • 烘烤： 將麵糊倒入準備好的模具中，輕敲幾下震出大氣泡。送入預熱好的烤箱中層，烘烤 30-35 分鐘。用竹籤插入中心，抽出時沾有一點點濕潤的碎屑就表示好了（完全乾淨可能就烤過頭了）。千萬別像我第一次那樣，一直開烤箱門檢查！
  • 冷卻脫模： 出爐後先在桌上重敲一下震出熱氣（小心燙！），放在網架上涼透才能脫模（至少1-2小時）。熱的時候脫模絕對會解體，急不得！

小秘訣時間：

• 巧克力品質是靈魂！選你平常愛吃的牌子準沒錯。
• 鹽是隱形功臣，千萬別省。
• 判斷熟度比時間更重要，每個烤箱脾氣不同。
• 這個蛋糕冷藏後吃，口感更濃郁紮實，像生巧克力一樣！撒點糖粉或配打發鮮奶油都絕配。這蛋糕食譜真的值得一試再試。

日式輕乳酪蛋糕 (雲朵般口感)

第一次吃這款蛋糕是在台北東區一家小店，那入口即化的輕盈感，簡直驚為天人！回家連試了三、四次才抓到訣竅。這份蛋糕食譜追求的就是那種飄飄然的感覺。

• 食材 (6吋固底圓模)：

  • 奶油乳酪 (Cream Cheese)： 200克 (務必提前至少1小時取出徹底軟化)
  • 無鹽奶油： 30克
  • 鮮奶： 100毫升
  • 低筋麵粉： 30克 (過篩)
  • 玉米粉： 20克 (過篩，幫助定型)
  • 室溫蛋黃： 3顆
  • 室溫蛋白： 3顆
  • 檸檬汁： 1/2小匙 (或白醋，穩定蛋白)
  • 細砂糖： 80克 (分次加入蛋白)

• 做法：

  • 隔水加熱乳酪糊： 將徹底軟化的奶油乳酪、奶油和鮮奶放入盆中，隔水加熱（小火），用打蛋器耐心攪拌到完全光滑無顆粒。離火，稍微降溫。
  • 加入蛋黃與粉類： 將蛋黃一顆一顆加入乳酪糊中，每加一顆都要攪勻再加下一顆。接著將過篩的低粉和玉米粉分次加入，用打蛋器輕輕攪拌至無粉粒即可，切勿過度。完成後蓋上保鮮膜備用（防止表面結皮）。這時候可以去處理蛋白了。
  • 打發蛋白霜： 確保打蛋盆和打蛋器頭乾淨、無油無水。放入蛋白和檸檬汁，用電動打蛋器中高速打至起粗泡。將砂糖分3次加入，打到濕性發泡（提起打蛋頭，蛋白霜尖端下垂呈小彎鉤狀，像鳥嘴）。千萬不要打到硬性發泡（直立尖角），蛋糕會裂給你看！這是這份蛋糕食譜成敗的關鍵點之一。
  • 混合麵糊： 挖1/3蛋白霜到乳酪蛋黃糊中，用刮刀輕柔切拌均勻。再將這混合好的糊倒回剩下的蛋白霜中，繼續輕柔切拌均勻。動作要快而輕，避免消泡。拌好的麵糊應該是蓬鬆有光澤的。
  • 水浴烘烤： 模具外層包上至少兩層鋁箔紙（防止進水，很重要！）。將麵糊倒入模具，輕震幾下。深烤盤注入約1-2公分高的熱水（水溫約50-60度C）。烤箱預熱160度C。將模具放入裝水的烤盤中，送入烤箱中下層。
  • 分段烘烤： 先用160度C烤20分鐘，接著將溫度調降至140度C，再烤40-50分鐘。總時間約60-70分鐘。烤到蛋糕體膨起、表面均勻上色（金黃色）。關火後，烤箱門開一個小縫（可用耐熱勺卡住），讓蛋糕在裡面慢慢降溫至少1小時。這步驟是為了防止劇烈熱脹冷縮導致塌陷回縮！非常重要！
  • 冷卻脫模： 完全冷卻後（可以放冰箱冷藏更好脫模），用薄刀小心沿著模具邊緣劃一圈，倒扣即可脫模。表面可能會有點皺皺的，那是正常的「天使之吻」！

小秘訣時間： 蛋白霜狀態是靈魂！水浴和慢速降溫是防止塌陷的關鍵。冷藏至少4小時以上再吃，風味更佳，口感更綿密！這份蛋糕食譜追求細膩，急不得。失敗了別氣餒，再試一次！

伯爵茶戚風蛋糕 (茶香迷人)

我超愛伯爵茶那股佛手柑的香氣！把這香氣融入戚風，配上一杯熱紅茶，就是完美的英式午茶時光。這個蛋糕食譜的靈感來自一次不小心把茶包掉進麵粉裡的意外…

• 食材 (7吋中空戚風模)：

  • 伯爵茶葉 (研磨成細粉狀)： 2大匙 (約6克，用茶包就剪開倒出茶葉磨粉)
  • 熱水： 80毫升 (用來泡茶)
  • 低筋麵粉： 90克 (過篩)
  • 泡打粉： 1/4小匙 (可省略，加了更穩)
  • 鹽： 一小撮
  • 蛋黃： 4顆
  • 沙拉油： 50毫升 (或味道淡的植物油)
  • 蛋白： 4顆
  • 檸檬汁： 1/2小匙
  • 細砂糖： 80克 (分次加入蛋白)

• 做法：

  • 萃取茶香： 將研磨好的伯爵茶粉倒入熱水中，浸泡約10分鐘，讓茶香充分釋放。過濾掉茶渣（或用超細網），取60毫升濃郁的伯爵茶水，放涼備用。茶渣可以留一點點（真的只要一點點）加入麵糊增添口感，但太多會苦澀。
  • 混合蛋黃糊： 在蛋黃盆中加入冷卻的伯爵茶水和沙拉油，用打蛋器充分攪拌乳化（呈濃稠乳液狀）。將過篩的低筋麵粉、泡打粉和鹽加入，用打蛋器「之」字形攪拌至無乾粉即可，切勿過度。完成的蛋黃糊質地順滑。這時候可以預熱烤箱170度C。
  • 打發蛋白霜： 確保盆乾無油水。蛋白加檸檬汁，中高速打至粗泡。砂糖分3次加入，打至乾性發泡（硬性發泡），即提起打蛋頭有短小直立的尖角，盆倒扣也不會流動。戚風需要硬挺的蛋白霜支撐。
  • 混合麵糊： 挖1/3蛋白霜到蛋黃糊中，用刮刀大幅度切拌均勻。再將此糊倒回剩餘蛋白霜中，快速輕柔地用切拌法拌勻，注意底部也要翻上來，避免消泡或殘留蛋白塊。動作要快！完成的麵糊是蓬鬆、有光澤且濃稠的。
  • 入模烘烤： 將麵糊從高處倒入乾淨無油無水的戚風模中（千萬不要抹油或放烤紙！）。輕震幾下或用竹籤劃圈消除大氣泡。立即送入預熱好的烤箱中下層。用170度C烤40-45分鐘。觀察蛋糕膨脹到最高點並稍微回落，表面呈現均勻金黃色，用手輕拍表面有彈性且無沙沙聲即可。
  • 倒扣冷卻： 出爐後立即從高處重摔一次震出熱氣，然後馬上倒扣在一個瓶口上（或專用倒扣架），讓蛋糕體懸空完全冷卻（至少1.5-2小時）。沒徹底冷卻就脫模會嚴重縮腰！別問我怎麼知道的…

小秘訣時間：

• 伯爵茶粉磨細一點，香氣釋放更好。茶水一定要冷卻！
• 戚風模具絕對不能防沾！ 靠麵糊爬升黏住模具壁才能長高。
• 蛋白打發要足，混合要輕快，倒扣要徹底！這三點是戚風成功的鐵律。
• 脫模時用專用脫模刀或用手沿著模具邊和煙囪處輕輕按壓分離，最後頂部往下推。這份充滿茶香的蛋糕食譜，絕對值得你挑戰！

水果鮮奶油蛋糕 (視覺與味覺的饗宴)

這是最能發揮創意的蛋糕食譜！慶生、派對、野餐，只要有它登場，絕對是焦點。還記得第一次幫朋友做生日蛋糕，手忙腳亂，鮮奶油打到油水分離… 現在總算是練出了點心得。

• 基礎海綿蛋糕體 (6吋圓模 x 2片)：

  • 室溫雞蛋： 3顆
  • 細砂糖： 80克
  • 低筋麵粉： 90克 (過篩)
  • 無鹽奶油： 30克 (融化後放溫涼)
  • 鮮奶： 30毫升 (溫熱)

• 香緹鮮奶油 & 裝飾：

  • 動物性鮮奶油： 400毫升 (冷藏)
  • 細砂糖： 30-40克 (依喜好甜度調整)
  • 香草精： 1/2小匙 (可省略)
  • 當季新鮮水果： 適量 (草莓、奇異果、藍莓、芒果、葡萄等，洗淨擦乾切片或切塊)

• 蛋糕體做法：

  • 全蛋打發： 將室溫雞蛋和砂糖放入打蛋盆（盆底可以墊溫水幫助打發），用高速打發至蛋糊顏色變淺白、體積膨脹約3-4倍，劃過有明顯紋路且不易消失（寫8字約停留5-10秒），即為「全蛋打發」狀態。這是海綿蛋糕蓬鬆的關鍵。
  • 加入粉類： 將過篩的低粉分2-3次加入蛋糊中，每一次都用刮刀以切拌法 (J字型)輕柔快速地拌勻至無乾粉。切勿畫圈攪拌！
  • 融合奶油牛奶： 將融化後溫涼的奶油和溫熱的鮮奶混合均勻。取一小部分麵糊 (約1-2勺)加入奶油牛奶液中，快速攪拌均勻。再將此混合物倒回主麵糊盆中，同樣用刮刀輕柔快速地切拌均勻。完成的麵糊光亮流暢。
  • 烘烤： 將麵糊倒入底部鋪烘焙紙的模具中（約7-8分滿），輕震幾下。烤箱預熱170度C，烤25-30分鐘至表面金黃，輕按有彈性，竹籤插入無沾黏。出爐輕摔一下，連模倒扣在網架上，徹底放涼後再脫模、去皮、分切成兩片。

• 組合裝飾：

  1. 打發鮮奶油： 將冰透的鮮奶油、砂糖和香草精放入冰過的打蛋盆中，用中高速開始打發。當鮮奶油變濃稠、開始出現紋路時，轉低速，打到約8分發（提起打蛋頭，鮮奶油尖端呈小彎鉤，適合抹面夾餡）即可。千萬不要打到粗糙或出水（9-10分發適合擠花）。打發時盆底最好再墊一個裝冰塊的大盆。
  2. 組合： 取一片蛋糕放在轉台上或盤子上，抹上一層鮮奶油。鋪上部分切丁的水果（避免太大塊或水分太多的擺中間層）。再擠上一層鮮奶油蓋住水果並抹平。蓋上第二片蛋糕，輕輕壓實。
  3. 抹面： 用抹刀取適量鮮奶油，塗滿蛋糕頂部和側面，粗略抹平。可先進行「粗抹」(crumb coat)：抹一層薄薄的鮮奶油蓋住蛋糕屑，冷藏10-15分鐘定型後，再進行正式抹面，會更平整漂亮（這步驟可省略，但效果差很多）。
  4. 裝飾： 盡情發揮創意！在蛋糕頂部擺上漂亮的水果切片（草莓、奇異果片、藍莓等），側面可以擠上簡單的奶油花，或撒上開心果碎、杏仁片增加口感。也可以淋上果醬增加風味層次。

小秘訣時間：

• 鮮奶油務必選動物性鮮奶油（如總統牌、鐵塔牌），味道天然不膩。植物性鮮奶油（含反式脂肪）不健康且口感假假的，不推薦。
• 鮮奶油、盆、打蛋頭都要足夠冰冷才能順利打發！夏天請開冷氣或在冷氣房操作。
• 組合好的蛋糕冷藏至少2小時再切，風味融合更好，切面也乾淨漂亮。這份蛋糕食譜是派對的常勝軍！

家庭烘焙常見問題排行榜 (你中招過幾個？)

(這都是血淚經驗換來的清單啊！特別是那個沒涼透就脫模的教訓，太深刻了…)

這些年跟烤箱培養感情，深深覺得烘焙就像一場對話。每個麵糊都有自己的脾氣，每台烤箱都有自己的個性。我的這些蛋糕食譜，記錄下的是我跟它們磨合的點點滴滴。從一開始的災難現場，到現在偶爾也能烤出像樣的成品，那份成就感真的難以形容。做壞了也沒關係，自己做的，含淚也要吃完（或者… 偷偷餵給垃圾桶也行啦！），重點是享受那個過程，和分享時的快樂。相信我，只要跟著這些步驟，避開那些我踩過的坑，你也一定能做出讓你驕傲的甜蜜作品！

Q&A 時間 (烘焙好朋友常問我這些！)

Q：做好的蛋糕一次吃不完，該如何保存最好？ A：這是好問題！分情況處理：

• 有鮮奶油/水果裝飾的蛋糕： 務必放冰箱冷藏，最好在2天內吃完，水果才不會出水變質。用大的蛋糕盒或倒扣一個大碗蓋著，避免鮮奶油沾染異味或脫水乾掉。
• 海綿/戚風/巧克力蛋糕體（無奶油夾餡）： 完全密封後（用保鮮膜包緊或用密封盒）， 常溫可以放1-2天沒問題（冬天更久一點）。想放更久？切片用保鮮膜包好，放冷凍庫！ 要吃之前拿出來稍微回溫，口感幾乎不打折，像輕乳酪蛋糕冷凍後吃更像冰淇淋，超讚！我覺得冷凍是家庭烘焙保存蛋糕體最好的方式。
• 乳酪蛋糕： 冷藏可以放3-5天沒問題（注意表面不要乾掉），冷凍可以放1-2個月。冷凍的拿出來冷藏慢慢解凍就好。

Q：為什麼我的戚風蛋糕總是長不高又縮腰？感覺好挫折… A：戚風被叫做「氣瘋」不是沒道理的！根據我的經驗，縮腰主因九成是 「沒徹底涼透就急著脫模！」 它內部結構還在熱，撐不住重量就會塌給你看。解決辦法超簡單卻最難做到： 耐心！ 一定要等到蛋糕體摸起來完全涼了（至少1.5-2小時），再進行脫模動作。其他可能原因包括：蛋白霜打發不足（不夠硬挺）、蛋白霜在混合時消泡太多（攪拌過度或手法錯誤）、麵粉攪拌出筋（口感會硬且不蓬鬆）、或者… 烤箱溫度嚴重不準（買個烤箱溫度計吧，很值得！）。

Q：食譜裡的糖量可以隨意減少嗎？會不會影響成品？ A：我知道很多人怕甜想減糖。但必須說，糖在烘焙裡不只是提供甜味！它還扮演著：

• 保濕潤澤的角色（減太多蛋糕體可能會變乾）。
• 幫助 蛋白霜打發更穩定（減太多或不加，蛋白泡沫會比較脆弱）。
• 影響 烘烤上色 （顏色會比較淺）。
• 跟其他風味（如巧克力、茶、水果）達到 平衡 。

所以，不建議一次減超過原配方的20%。如果想健康點，可以試著用部分海藻糖（甜度低，保濕性佳）取代部分砂糖，或者選擇本身甜度需求不高的蛋糕食譜（像輕乳酪、伯爵戚風本身糖量就較低）。單純大量減砂糖，口感真的會差不少哦！