飯菜湯：家常經典組合與秘訣大公開

說真的，在臺灣過日子，飯、菜、湯這三樣東西，簡直像呼吸一樣自然。我這人沒啥大本事，就是愛吃、愛煮、愛琢磨怎麼把這三樣湊在一起，吃得舒服又滿足。有時候下班累得像條狗，心裡只想著：「拜託，來碗熱湯配飯菜吧！」那種溫暖從喉嚨滑到胃裡的感覺，才是真正的續命仙丹。不過說來好笑，我也不是一開始就懂其中奧妙。

還記得第一次發狠想煮一鍋「完美」的飯菜湯，結果呢？排骨湯熬到只剩半鍋水，青菜黃得像醃過頭，白飯還煮成稠粥。那次真是徹底失敗！但也讓我明白一件事：臺灣家常的飯菜湯，精髓從來不在多豪華，而是那份溫暖踏實的滋味。今天就來聊聊這些年我摸爬滾打出來的經驗，分享幾道真正能撫慰人心的飯菜湯組合，還有幾次差點燒掉廚房的慘痛教訓（別笑！）。就算廚房新手，也能煮出滿滿的幸福感。

經典不敗：香菇雞湯飯菜湯組合

這組合在我家出現的頻率，高到連我媽都說：「又是香菇雞？」沒辦法，它就是耐吃、耐凍又好煮！

香菇雞湯

• 食譜： 這湯要濃要清都行，重點是雞肉別煮老了。
• 食材：
  
  • 土雞腿或雞翅 1斤（土雞肉質好，湯頭讚！超市肉雞也行，但風味差一截）
  • 乾香菇 8-10朵（選傘厚、香氣足的，泡軟後水別倒掉！）
  • 老薑 5-6片（薑要多才驅寒）
  • 米酒 2大匙（不加也可）
  • 鹽 適量（最後調味用）
• 做法：
  1. 雞肉塊洗淨丟進冷水鍋，開中火煮到水滾，水面浮出髒沫就立刻關火，雞肉撈出沖洗乾淨。這步超重要！沒做湯會濁，味道也腥。（新手必踩的坑我幫你標記了）
  2. 另起一鍋乾淨冷水，放入雞肉、泡軟的香菇（連同香菇水一起倒進去！精華啊！）、老薑片。大火煮滾後轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉。
  3. 燉多久？看心情！至少40分鐘，雞肉能用筷子輕鬆戳透就差不多。我習慣燉1小時，香氣更濃。
  4. 起鍋前加米酒（可省略）、鹽巴調味。鹽巴一定最後放，不然雞肉會變柴。相信我，鹽巴放早影響口感，雞肉吃起來像嚼橡皮筋。

配菜：家常滷豆腐配燙青菜

• 食材：
  
  • 板豆腐 1塊（切厚片）
  • 醬油 4大匙、糖 1大匙、八角 1-2顆、水 適量
  • 當季青菜 1把（地瓜葉、A菜、小白菜都好）
  • 蒜末少許、油蔥酥少許、醬油膏或薄鹽醬油
• 做法：
  1. 鍋子放點油，豆腐片煎到兩面金黃（懶得煎也行，但煎過更香）。
  2. 加入醬油、糖、八角，加水蓋過豆腐一半高度。小火滷到豆腐入味（約15-20分鐘），湯汁變濃稠就好。八角是個神奇的東西，沒它滷味就少一個層次。
  3. 青菜洗淨，燒一鍋滾水加點鹽和油，青菜丟進去燙熟（別燙爛！），撈起瀝乾。
  4. 放點蒜末、油蔥酥、淋上一點點醬油膏或薄鹽醬油拌勻。簡單，但就是好吃。

飯：白飯

這還要教嗎？米洗好，水加對（新米水少點，舊米水多點），電鍋按下去就好。硬要說秘訣？煮好燜10分鐘再開蓋，飯粒更Q。偷懶用電子鍋的「快煮」功能？飯會比較濕軟沒嚼勁喔。

清爽系首選：冬瓜蛤蜊湯飯菜湯組合

夏天沒胃口？這組合絕對開胃！冬瓜清甜，蛤蜊鮮美，湯頭清澈不油膩，配飯超爽口。

冬瓜蛤蜊湯

• 食譜： 快又簡單，但蛤蜊吐沙要乾淨！
• 食材：
  
  • 冬瓜 1圈（約500g，皮削厚點，籽挖乾淨）
  • 蛤蜊 1斤（買回來務必吐沙！）
  • 老薑 3-4片
  • 米酒 1大匙（可省略）
  • 鹽 少許（蛤蜊本身有鹹度）
  • 蔥花或香菜 少許（最後撒）
• 做法：
  1. 冬瓜去皮去籽，切塊狀或片狀（別太薄，煮了會化掉）。
  2. 鍋中放適量水（約1000ml）和薑片，水滾後下冬瓜塊，中火煮到冬瓜變半透明（約10-15分鐘）。
  3. 放入吐好沙、洗乾淨的蛤蜊，加米酒（可省），蓋鍋蓋。
  4. 煮到蛤蜊大部分開口，立刻關火！再煮蛤蜊肉就縮水變橡皮了。試試味道，不夠鹹才補點鹽。撒上蔥花或香菜。蛤蜊開殼時間差很大，先開的要夾出來，不然肯定煮過頭。這湯賣相就靠蛤蜊撐場面啊！

配菜：蔥花炒蛋配涼拌小黃瓜

• 食材：
  
  • 雞蛋 3顆
  • 青蔥 2-3支（切蔥花）
  • 鹽 少許
  • 小黃瓜 2條
  • 蒜末 1小匙、白醋 1大匙、糖 1小匙、醬油 半小匙、香油 少許
• 做法：
  1. 蔥花炒蛋： 雞蛋打散，加入大部分蔥花和一點點鹽拌勻。熱鍋熱油（油多點蛋才蓬鬆），倒入蛋液，稍微凝固就快快翻炒，炒到喜歡的熟度，起鍋前再撒點剩下的蔥花。蛋要嫩，火要大動作要快！猶豫就會敗北（變老）。
  2. 涼拌小黃瓜： 小黃瓜洗淨，用刀背拍裂再切段（比較入味），加點鹽抓醃10分鐘讓它出水。倒掉澀水，用冷開水沖一下稍微擠乾。加入蒜末、白醋、糖、醬油、香油拌勻，冰鎮一下更好吃！懶得拍？切薄片也行，但口感差很多。

飯：白飯

同樣的白飯，配清爽的湯和菜，感覺特別輕盈。夏天我愛用蓬萊米，口感更清爽些。

家常菜大評比：我的任性排行榜！

吃了這麼多年，總有些偏愛。以下純屬個人喜好，歡迎來戰！

我最愛的家常湯品TOP 3

配菜心頭好 TOP 3

白飯殺手等級

• 滷豆腐的滷汁： 等級SSS！沒它飯吃不下（誇張但真心）。
• 香菇雞湯裡的香菇： 等級SS！吸飽湯汁的香菇配飯，一口接一口。
• 蔥花炒蛋： 等級S！平凡中的美味，蛋汁拌飯是童年回憶。
• 其他普通配菜： 等級A-B。沒特別驚豔，但不可或缺。

飯菜湯秘訣大公開（繳了很多學費換來的）

煮了這麼多年，踩過無數地雷，這些小撇步不藏私：

1. 湯頭清澈的關鍵： 肉類（雞、豬、排骨）一定要冷水下鍋汆燙，煮到滾出血沫就馬上撈起沖洗乾淨。熱水下鍋？保證湯濁味腥！這是鐵律。

2. 蛤蜊吐沙小技巧： 蛤蜊買回家放盆裡，加足夠冷水（蓋過蛤蜊），撒一大把鹽（模擬海水鹹度），水裡再滴幾滴香油。放陰暗處吐沙至少1-2小時（夏天要放冷氣房或偶爾換水，不然會臭掉）。吐沙水很髒，沖洗乾淨再煮！偷懶沒吐乾淨？整鍋湯毀掉，滿嘴沙。

3. 青菜翠綠不發黃： 燙青菜時，水裡加點鹽和幾滴油（沙拉油、香油都行），水大滾後再下菜，燙熟立刻撈起攤開放涼或沖冷水降溫（看口感喜好），千萬別悶著！一悶保證黃給你看。

4. 豆腐入味不破碎： 板豆腐先煎過表面定型，再滷煮比較不容易碎。滷的時候不要一直翻動！用鍋鏟輕輕推一下鍋底就好。滷汁要稍微鹹一點點，豆腐吃進去味道才剛好。

5. 炒蛋蓬鬆香噴噴： 蛋液打散時加一點點水或米酒（約半匙），熱鍋熱油（油溫夠高），蛋液倒下去會立刻膨脹，「嗤」一聲超療癒！快速劃散炒至喜歡的熟度。油溫不夠，蛋會黏鍋又扁塌。

6. 萬用湯底公式： 薑片+水+主料（肉/海鮮）+耐煮配料（蘿蔔、冬瓜、香菇等）→ 慢煮出味 →最後調味+不耐煮配料（葉菜類海鮮等）→完成！掌握這個骨架，變化無窮。

7. 剩湯華麗變身： 香菇雞湯剩一點點？別倒掉！拿來煮粥或當湯底煮麵線，撒點蔥花，美味升級！冬瓜蛤蜊湯剩湯拌飯，再加點燙青菜，又是一餐。

Q&A：關於飯菜湯，你一定想問的