越南素食料理：探索香草發酵魔法與全臺巷弄餐廳推薦

（滑手機看到朋友吃香茅烤肉，嘖，我的素食胃又在抗議了…）等等，這陣子不是常聽到越南素食料理嗎？聽說連湯頭都能做得鮮掉眉毛？那股子清爽勁兒，簡直是臺灣悶熱天氣裡的救星！身為一個看到「新開素食店」招牌就會自動轉彎的吃貨，這趟越南素食探索之旅，我走定了。從北到南，還真給我挖出不少寶藏，那股融合了香料層次與蔬果清甜的魔力，徹底顛覆了我對「素食=清淡」的刻板印象。

越式素食的靈魂：香草與發酵的魔術

走進任何一家地道的越南素食料理小店，撲鼻而來的絕不是單調的豆味。相信我，第一次聞到那股混合了薄荷、九層塔、刺芫荽的清新香草味，混著微微發酵的醬香，口水真的會不爭氣地分泌！這才是開啟越南素食的正確方式嘛。

那些讓舌頭跳舞的關鍵角色：

• 魚露替代品 (Nước Chấm Chay)： 這可是精髓！用鳳梨、番茄熬煮，加上醬油、檸檬汁、糖調製出的酸甜鹹鮮醬汁，沾春捲、拌米粉，一碟搞定。少了魚腥，鮮味卻一點不打折，你說神不神？
• 發酵豆醬 (Tương Chay)： 黃豆或米發酵成的稠厚醬料，帶著溫和的鹹鮮與獨特韻味（老實說，第一次吃覺得有點怪，但越吃越上癮！）。檬粉裡拌上一小匙，整碗的層次立刻飆升。
• 新鮮香草大軍： 這絕對是越南素食料理區別於其他菜系的黃金陣容！薄荷的沁涼、九層塔的濃烈、刺芫荽的微辛、紫蘇的獨特香氣…吃河粉、春捲時豪爽地抓一把塞進嘴裡，各種香氣在口中炸開，爽度破錶！少了它們，就像珍珠奶茶沒了珍珠——完全不是那個味兒。

經典必吃！我的越式素食心願排行榜

吃了快二十家，總有些菜是看到必點，不吃會惦記的。根據我的「回訪率」和「驚豔度」，硬是排出這個排行榜：

（站在小店門口，猶豫著要不要挑戰第五顆星的法棍，老闆娘探頭笑說：「今天的酸辣湯特別夠味哦！」好吧，胃容量警報暫時解除…）

嚴選！全臺巷弄裡的越式素食美味據點

跑了這麼多地方，口袋名單當然要分享！這些店可都是我用「鐵胃」實測出來的，絕對真誠，優缺點一併奉上：

（在阿好嬸那沒有冷氣的小店裡，汗流浹背地扒完一碗肉燥飯，抬頭問老闆娘：「這麼熱的天，您怎麼受得了啊？」她揮揮手笑得爽朗：「哎唷，客人吃得開心比較重要啦！」這份在地的樸實熱情，有時比冷氣還讓人舒心。）

我的越南素食料理心得筆記

吃了這麼多，真心覺得要把越南素食料理做得道地又精緻，下面這些真是關鍵，偷學了幾招分享給大家：

• 湯頭是命脈： 蘿蔔、玉米、甘蔗、香菇蒂、烤過的洋蔥薑…這些都是熬湯的秘密武器。時間！時間！時間！慢火細熬才能逼出層次。偷喝過店家的湯底，那股鮮甜絕對不是味精包能泡出來的。
• 香草要新鮮大氣： 九層塔、薄荷、越南香菜，絕對不能小氣！一大把直接給客人，自己豪邁地加，那新鮮的香氣是乾燥香料完全比不上的。看過一家店香草給得摳摳搜搜，整碗河粉立刻遜掉。
• 醬汁決定勝負： Nước Chấm (素食魚露) 調得好，整盤菜就活了。檸檬汁的酸、糖的甜、水的比例、辣椒的勁道，差一點點味道就跑掉。有次自己在家試做，調了三次才勉強接近店裡的味道，真佩服老闆們的手感。
• 口感層次是亮點： 想想炸春捲的酥脆、生春捲米紙的Q彈、米粉的滑順、生菜的爽脆、豆芽的清脆…嘴巴忙得很！食材處理要用心。

關於越南素食料理的Q&A

Q1：越南素食料理真的完全不含蔥蒜洋蔥嗎？

A：這點真的要注意！傳統越南菜常用蔥蒜洋蔥（Hành, Tỏi, Hẹ）。但臺灣的越南素食料理，為了符合本土「純素」（Vegan）或「佛教素」的需求，絕大多數店家會主動避開「五辛」(蔥、蒜、韭、蕎、興渠)，並在選單或招牌上特別標註「純素」或「無五辛」。不過，為了保險起見，特別是點餐時，建議主動詢問一下老闆：「請問這個有含蔥蒜嗎？」（露出我的擔憂眼神）很多老闆都習慣了，會立刻跟你確認。

Q2：越南素食會不會很難找到蛋白質來源？吃起來很空虛？

A：完全不會！這一點我覺得是越南素食料理很聰明的地方。除了常見的豆腐、豆包，他們很會運用：

• 各種菇類： 香菇、木耳、杏鮑菇…增加口感與鮮味。
• 豆製品變化： 素火腿、素肉燥、素蝦（常以蒟蒻或山藥製作）、素魚…造型和口感都做得頗有巧思（雖然偶爾覺得某些素料味太重）。
• 花生與堅果： 涼拌菜或沾醬常加入碎花生，增添香氣和蛋白質、健康油脂。
• 鷹嘴豆、扁豆： 有些湯品或咖哩會加入。

再加上米粉、河粉等主食，其實一份餐點下來，飽足感和營養都很夠。重點是調味好，吃起來完全不無聊！

Q3：第一次嘗試越南素食，推薦從哪道菜入門比較不會踩雷？

A：哈，這題問對人了！根據我帶無數「素食初體驗」朋友的經驗：

• 首推「生菜春捲 (Gỏi Cuốn)」！ 視覺清爽（透明米紙包著多彩食材），口感豐富（Q彈米紙、脆生菜、滑米粉、香草爆發力），搭配酸甜沾醬，幾乎沒有人不喜歡。冰冰涼涼超適合夏天，絕對是安全牌第一名！
• 第二選擇「鮮蔬河粉 (Phở Chay)」或「鮮蔬米線 (Hủ Tiếu Chay)」。 重點在湯頭。選擇湯頭看起來清澈、聞起來有蔬果甜香和淡淡香料味的店家通常不會錯。熱騰騰的湯粉，加上豐富配料和大量香草，暖心暖胃。
• 喜歡濃鬱點的： 可以試試「越式咖哩蔬菜 (Cà Ri Chay)」配麵包或飯，椰奶香濃，蔬菜燉得軟嫩入味。

避開調味可能過於特殊或重口味的涼拌菜（像青木瓜絲有時酸辣很衝），以及一些特殊造型素料（除非你本來就喜歡）。先從清爽原型的食物入手，成功率高很多！

（寫到咖哩，突然想起上週那家湯頭偏甜的店…唉，還是懷念巷口那家夠勁的酸辣味。）

走過這麼多店，嚐了無數碗湯粉和春捲，我才懂得越南素食料理的迷人之處，在於它懂得平衡。 酸與甜，脆與軟，濃鬱與清新，香料與食材的本味…在舌尖交織，誰也不搶誰的鋒頭。它用滿盤的翠綠香草告訴你，素食從來不是苦行，而是一場繽紛的味覺探險。

下次當你厭倦了油膩重鹹，或是想換換口味時，別猶豫，拐進巷弄找家小店試試吧！那碗清澈卻風味十足的湯頭，那捲包裹著盛夏滋味的生春捲，或許會讓你像我一樣，從此對這股越南素食料理的清爽哲學念念不忘。記得，多要一碟沾醬，豪邁地塞入香草——這才是地道的開啟方式！你的素食美味地圖，也該有這一站。