龍鬚菜料理：挑選保存技巧與多樣食譜營養揭密

大家好啊！我是一個不是在吃就是在找吃的路上的人。講到夏天廚房救星，我腦中第一個蹦出來的就是龍鬚菜料理！你們知道嗎？昨天去傳統市場，那個熟悉的阿嬤又塞了一把超嫩的龍鬚菜給我，嘴裡還唸著：「少年欸，這透早摘的啦，炒蒜頭金齁呷！」說真的，每次看到那一捲捲翠綠的嫩芽，心情就莫名好起來。這種菜啊，其實就是佛手瓜的嫩梢耶！以前我也搞不清楚（旁白：還以為是什麼神奇新品種咧）。

不過吼，龍鬚菜這東西評價還蠻兩極的。我有個朋友就超怕它，說吃起來有股「草味」，每次來我家吃飯看到這道菜，臉立刻垮下來（笑）。說實在的，處理不好真的會有點澀... 但！這絕對是技術問題啊！只要掌握幾個小撇步，那個清脆又帶點黏滑的口感，真的是夏天開胃又沒負擔的好夥伴。今天就把我這些年折騰（加上偷學市場阿嬤秘訣）的心得，通通分享出來，包你愛上龍鬚菜料理！

龍鬚菜挑選保存小教室

想做出好吃的龍鬚菜料理，第一步當然是挑對菜！記得看這幾點：

• 鬚鬚要捲： 捲得越緊密越新鮮，直直鬆開那種就...放過它吧，吃起來像草繩。
• 切口要白： 底部切口白白嫩嫩最好，變黑變乾的直接說再見。
• 葉嫩莖細： 整把看起來翠綠有精神，梗不要太粗老（除非你牙口特別好）。

買回家怎麼處理？老實說，我以前也常常放到葉子黃掉才想起來（咳咳）。後來學乖了：

看到這裡，是不是手癢想進廚房了？別急，先來幾道我實驗過N次，絕對不會翻車的龍鬚菜料理食譜！

經典不敗：蒜香快炒龍鬚菜

這道根本是龍鬚菜料理的入門必修課！速度快、味道香，五分鐘搞定一盤翠綠。

• 食材（2人份）：
  • 龍鬚菜 1把 (約300g) - 洗淨後把粗梗底部切掉約1-2公分，口感才好
  • 大蒜 3-4瓣 - 切片或拍碎，看你想多香！
  • 辣椒 半根 (可選) - 切片，敢吃辣就加
  • 鹽 適量 - 約1/4~1/2小匙，邊炒邊試
  • 米酒 1大匙 - 去澀增香的秘密武器！
  • 油 1.5大匙 - 我用苦茶油或豬油，特別香
• 做法：
  1. 處理龍鬚菜： 這超重要！龍鬚菜洗乾淨，像摘豆苗那樣，把太老的梗跟底部纖維粗的地方(通常是最後1-2節)折掉或切掉。然後切成適口長段（大概5-8公分）。有人說要撕掉老筋？市場阿嬤說嫩的根本不用，粗梗才需要。相信我，挑菜時選嫩的省事多了！
  2. 爆香料頭： 鍋子燒熱，倒油。油稍微熱了就把蒜片（跟辣椒片）放下去，中小火爆香。注意！看到蒜片邊緣開始變金黃就要進行下一步了，別炸焦了會苦。
  3. 大火快炒： 轉大火！立刻把瀝乾水的龍鬚菜倒進鍋裡，快速翻炒。這時候會有點嗆，但香味也超誘人！炒到菜葉開始變軟、顏色變得更翠綠（大概1分鐘）。
  4. 嗆酒調味： 沿著鍋邊淋下那一大匙米酒（會「唰~」一聲），快速炒勻讓酒蒸發。這時候香氣會更上一層樓！然後撒鹽，再快速翻炒均勻。
  5. 確認熟度： 試吃一根！菜梗要熟但還保持脆度，葉子軟了就可以了。整個過程超快，別炒太久！龍鬚菜料理最怕變黃變爛。關火，盛盤！

濃厚風味：沙茶羊肉炒龍鬚菜

這道是重口味肉食者的愛！沙茶香氣配上羊肉，跟龍鬚菜意外地搭。第一次在熱炒店點到就驚為天人，回家自己亂搞居然成功了！

• 食材（2人份）：
  • 龍鬚菜 1把 (約250g) - 同上處理
  • 羊肉片 150g - 帶點油花的口感較好，我用火鍋肉片
  • 大蒜 2瓣 - 切末
  • 薑 1小塊 - 切絲
  • 辣椒 1根 (可選) - 切斜片
  • 沙茶醬 1.5大匙 - 靈魂！選你喜歡的品牌
  • 醬油 1小匙 - 提鹹增色
  • 米酒 1大匙 - 醃肉+嗆鍋
  • 糖 1/2小匙 (可選) - 平衡鹹味
  • 太白粉 少許 (可選) - 醃肉用，讓肉更嫩
  • 油 2大匙
• 做法：
  1. 醃羊肉： 羊肉片先用一點點醬油（半小匙）、米酒（半大匙）、太白粉（一小撮）抓醃一下，靜置10分鐘。這樣炒出來才不會乾柴。沙茶醬先挖好放在旁邊備用。
  2. 爆香料頭： 鍋燒熱，下1大匙油，爆香蒜末、薑絲、辣椒片。香味出來後，把醃好的羊肉片快速撥散下鍋，炒到羊肉大約7-8分熟（變色即可），先盛起來備用。
  3. 炒龍鬚菜： 鍋子不用洗（精華都在裡面！），再加1大匙油燒熱。下龍鬚菜，大火快炒。
  4. 合體調味： 龍鬚菜炒到稍微軟化時，把炒過的羊肉倒回鍋中。接著！加入靈魂沙茶醬、剩下的醬油（半小匙）、糖（如果用）。轉中火，把沙茶醬炒開炒勻，讓每根菜和肉片都裹上醬香。
  5. 嗆酒收工： 沿鍋邊淋下剩下的米酒（半大匙），快速翻炒均勻。試一下味道（通常沙茶夠鹹了），不夠再微調。確認龍鬚菜熟了，羊肉也熟了，就可以香噴噴起鍋！這道龍鬚菜料理配啤酒超對味！

清爽消暑：麻醬涼拌龍鬚菜

夏天沒胃口？這道涼拌菜絕對拯救你！冰冰涼涼，濃郁麻醬香配上龍鬚菜的脆，比涼麵還爽口。上次做給怕龍鬚菜的朋友吃，他竟然問還有沒有！

• 食材（2-3人份）：
  • 龍鬚菜 1把 (約350g) - 挑嫩一點的口感更好！
  • 靈魂麻醬汁：
    • 芝麻醬 2大匙 - 純的或調味過的都可以
    • 溫開水 约3-4大匙 - 用來調開芝麻醬
    • 醬油 1大匙 - 我用薄鹽的
    • 烏醋 (或白醋) 1大匙 - 提酸解膩
    • 糖 1小匙 - 平衡味道
    • 蒜泥 1小匙 - 怕生蒜辣可減量或省略
    • 香油 1小匙 - 增加香氣
    • 辣油 (可選) 適量 - 看個人喜好
  • 熟白芝麻 少許 (裝飾用)
• 做法：
  1. 燙龍鬚菜： 這是關鍵！燒一大鍋水，水滾後加一小匙鹽和幾滴油（讓菜更翠綠）。把處理好的龍鬚菜放進去，大火燙煮！時間很重要，大概1分鐘到1分半鐘（視菜量調整）。看到菜變翠綠、梗看起來變透明一些就差不多。立刻撈起來！丟進預先準備的冰開水裡（越冰越好），急速降溫。這步驟能保住漂亮的綠色和爽脆口感，還能去除澀味（草味來源之一）。
  2. 擰乾水分： 把冰鎮好的龍鬚菜撈起來，用力擠乾水分！一定要擠很乾，不然醬汁會被稀釋，味道就淡了。擠乾後稍微撥散，備用。
  3. 調麻醬汁： 在碗裡先放芝麻醬，慢慢加入溫開水（一次一點點）。一開始會很難拌，像打不開的結塊，但堅持攪拌，慢慢加水，它就會變成滑順的狀態。接著加入其他醬汁材料（醬油、烏醋、糖、蒜泥、香油、辣油），攪拌均勻。嚐一下！覺得太濃稠就再加點水，太淡再加點醬油或鹽，酸度不夠加醋，甜度不夠加糖。調到自己喜歡的口味。
  4. 拌勻開動： 把擠乾的龍鬚菜放入碗中，淋上調好的麻醬汁。用手或筷子輕輕抓拌均勻，讓每根龍鬚菜都沾上醬汁。最後撒上點白芝麻點綴。放冰箱冷藏半小時再吃，風味更融合喔！這道涼拌龍鬚菜料理，保證讓你一口接一口。

暖心暖胃：龍鬚菜吻仔魚羹

天氣轉涼或想吃點熱呼呼的湯品時，這道羹湯就派上用場了！龍鬚菜的滑嫩配上吻仔魚的鮮，再加點筍絲豐富口感，簡單卻很有滋味。

• 食材（2-3人份）：
  • 龍鬚菜 150g - 取嫩葉和嫩梢部分，切小段
  • 吻仔魚 50g - 洗淨瀝乾
  • 筍絲 (熟) 50g - 買現成處理好的或自己切絲燙熟
  • 紅蘿蔔絲 少許 (可選) - 配色用
  • 雞高湯或水 約600ml
  • 薑絲 少許
  • 調味：
    • 鹽 適量
    • 白胡椒粉 少許
    • 香油 少許
  • 勾芡：
    • 太白粉 1.5大匙
    • 冷水 3大匙
  • 烏醋 (食用前加) 適量
  • 香菜 (可選) 少許
• 做法：
  1. 準備材料： 龍鬚菜洗淨切小段（約3-4公分）。吻仔魚稍微沖洗瀝乾。太白粉加冷水調成「太白粉水」備用。
  2. 煮湯底： 鍋中倒入雞高湯或水，放入薑絲、筍絲、紅蘿蔔絲（如果用）。煮滾。
  3. 下吻仔魚： 湯滾後，放入吻仔魚煮約1分鐘。
  4. 下龍鬚菜： 接著放入龍鬚菜段，煮滾後再煮約30秒到1分鐘（看喜歡的軟度）。這時試一下湯的味道，加入鹽和白胡椒粉調味。
  5. 勾芡： 轉中小火（維持湯微滾狀態）。把太白粉水再次攪勻（因為會沉澱），慢慢以畫圈方式淋入湯中，同時另一隻手用湯勺輕輕推動湯汁。淋完後觀察濃稠度，覺得不夠稠可以再調一點點太白粉水補（但要小心，一次別加太多！）。煮到喜歡的稠度（羹湯狀）即可關火。
  6. 最後點香： 淋上少許香油拌勻。盛入碗中，食用前根據喜好淋上烏醋（加醋風味更佳！），撒點香菜更讚。這款暖心的龍鬚菜料理羹湯就完成了。

創意點心：酥脆龍鬚菜蝦仁煎餅

想來點不一樣的？試試這個創意煎餅！把龍鬚菜切碎拌進麵糊，配上鮮甜蝦仁，煎得外酥內軟，沾點甜辣醬或醬油膏，當點心或配菜都超受歡迎。上次帶去野餐，秒殺！

• 食材（約做6片）：
  • 龍鬚菜 100g - 取嫩葉和嫩梢，洗淨瀝乾後切細碎
  • 蝦仁 100g - 洗淨瀝乾切小丁（約0.5公分）或保留整隻小的
  • 中筋麵粉 100g
  • 玉米粉或太白粉 1大匙 - 增加酥脆感
  • 雞蛋 1顆
  • 冷水 約120-150ml - 調整麵糊濃稠度用
  • 鹽 1/2小匙
  • 白胡椒粉 1/4小匙
  • 香油 1小匙
  • 油 適量（煎餅用）
• 做法：
  1. 準備麵糊： 大碗裡放入中筋麵粉、玉米粉/太白粉、鹽、白胡椒粉，稍微拌勻。打入雞蛋，慢慢加入冷水（先加120ml），用筷子或打蛋器攪拌均勻。目標是像濃稠優格的狀態（太稠再加點水，太稀補點麵粉）。最後加入香油拌勻。
  2. 拌入餡料： 將切碎的龍鬚菜和蝦仁丁加入麵糊中，輕輕拌勻。
  3. 煎餅： 平底鍋燒熱，倒入稍多的油（約1-2大匙，半煎炸效果更好）。油熱後（放一點麵糊下去會滋滋作響），舀一大勺麵糊倒入鍋中，用鍋鏟稍微攤平整理成圓餅狀（厚度約0.5公分）。中小火慢煎。
  4. 翻面續煎： 煎到邊緣定型變金黃，底部也呈現金黃色（約2-3分鐘），小心翻面。繼續煎另一面至金黃酥脆（再約2分鐘）。用鍋鏟壓壓看，感覺內部也熟了即可。
  5. 盛盤享用： 起鍋放在廚房紙巾上稍微吸掉多餘油分。切塊或不切直接上桌，搭配喜歡的沾醬（甜辣醬、蒜蓉醬油膏都很搭）。這款創意龍鬚菜料理點心，保證讓人大呼驚奇！

營養大揭密：為什麼你該多吃龍鬚菜？

講了這麼多食譜，當然要來點硬知識！龍鬚菜可不是只有好吃那麼簡單。看看它的營養成分，難怪被叫做「綠金」！（數據參考台灣食品成分資料庫）

講這麼多好處，難道龍鬚菜沒缺點？當然有！它屬性偏涼，我媽每次看我吃都會念：「啊你體質虛寒不要吃太多啦！」（雖然我還是照吃...）。還有啊，纖維豐富代表...嗯，吃太多容易脹氣或放屁（尷尬）。所以適量就好，別一次嗑掉一大把嘛！不過整體來說，龍鬚菜料理絕對是夏天餐桌上美味又健康的綠寶石！想深入了解龍鬚菜的營養奧秘，點此查看完整營養分析。

人氣大調查：我家餐桌的龍鬚菜料理排行榜！

在我家（常駐人口：我+挑嘴老婆+小學生兒子），這幾道龍鬚菜料理的迴響可是大大不同，來個真實人氣票選！滿分5顆星：

1. 麻醬涼拌龍鬚菜： ★★★★☆
   • 老婆：超愛！ 說夏天沒胃口就靠它，麻醬香濃又清爽。
   • 兒子：肯吃！ 因為像在吃涼麵？雖然他會把醬稍微撥開一點...
   • 我：大推！ 簡單快速，冰過超開胃。缺點：做太少不夠搶。
2. 蒜香快炒龍鬚菜： ★★★★
   • 老婆：穩定表現款。 配飯安全牌，但要夠嫩才給高分。
   • 兒子：勉強接受。 說如果是吃梗的部分（還指定要細的），可以配肉吃一點。
   • 我：經典必備！ 五分鐘上菜，配便當無敵。但偶爾會失手炒太老（被念）。
3. 沙茶羊肉炒龍鬚菜： ★★★★
   • 老婆：重口味喜好。 說配飯很香，但覺得沙茶熱量高，不能常吃（碎念）。
   • 兒子：跳過蔬菜... 只挑羊肉吃（媽媽眼神死）。
   • 我：熱炒魂爆發！ 自己在家就能享受熱炒店風味，爽度夠。但備料稍微麻煩一點點。
4. 酥脆龍鬚菜蝦仁煎餅： ★★★★☆
   • 老婆：創意加分！ 說當點心或輕食不錯，口感特別。
   • 兒子：最捧場！ 把它當成「綠色蝦餅」，整塊拿著啃光光（難得主動吃菜）。
   • 我：好玩又有趣！ 消耗龍鬚菜新招，沾醬吃很涮嘴。缺點是煎比較花時間。
5. 龍鬚菜吻仔魚羹： ★★★☆
   • 老婆：天氣涼喜歡。 滑滑順口，感覺很營養（媽媽心態）。
   • 兒子：看心情... 喜歡裡面的吻仔魚，但對羹湯興趣普通。
   • 我：暖胃舒服！ 適合不想吃炒菜的日子，變化口味。但勾芡功力要練才不會失敗。

所以結論是... 沒有永遠的第一名！看天氣、看心情、看家裡成員當天想翻誰的牌子（誤）。重點是，龍鬚菜料理真的有很多變化可能！

龍鬚菜料理Q&A：一次解決你的疑惑！

最後來解答幾個常被問到的問題：

Q1：龍鬚菜吃起來苦苦澀澀的怎麼辦？是不是不新鮮？
A： 別擔心！這通常是沒處理好或部位太老。龍鬚菜本來就含有一些天然的類黃酮物質（類似苦瓜那種），尤其在粗梗和老葉比較明顯。解決方法：

1. 挑嫩一點的菜： 看前面教的挑選重點。
2. 確實去除老梗： 底部1-2節纖維粗、容易有苦味，一定要折掉或切除。
3. 汆燙去澀： 不管之後要涼拌或快炒，先快速汆燙過（水滾下菜，燙30秒到1分鐘），撈起立刻泡冰水，能有效去除大部分苦澀味和草味，顏色也更翠綠！這是關鍵步驟！做龍鬚菜料理前汆燙一下，口感差很多。炒的時候也可以加點米酒或糖中和。
4. 避免過度烹煮： 炒太久也會讓口感變差、澀味更明顯。其實掌握正確的挑選龍鬚菜技巧和處理步驟，就能完美避開苦澀味！

Q2：聽說龍鬚菜很涼，體質偏寒的人真的不能吃嗎？
A： 這個說法很常見！從中醫角度看，龍鬚菜（佛手瓜苗）性質確實偏甘涼。所以：

• 手腳冰冷、容易腹瀉、經期不適（怕冷型）的朋友，吃太多可能會覺得更不舒服。
• 但！這不代表完全不能吃喔！重點在適量和搭配。
• 我的做法： 我會搭配一些溫熱性質的食材一起烹調，像爆香時多用點薑、蒜、辣椒（屬性偏溫），或是炒羊肉（溫補）、加麻油（溫性）。這樣可以平衡它的涼性。
• 烹調方式： 用快炒或煮羹湯，也比生吃沙拉或大量涼拌來得溫和。
• 聆聽身體聲音： 如果你吃了覺得肚子脹、不舒服，下次就減量或注意搭配。如果沒特別感覺，適量享用沒問題！任何食物都一樣，均衡攝取最重要。

Q3：龍鬚菜買太多一次吃不完，怎麼保存最好？
A： 這問題太實際了！因為市場阿嬤常常「沙米速」給一堆... 除了前面表格教的冷藏、冷凍法，再補充幾點：

• 千萬不要先洗！ 沾到水很容易爛。要煮之前再洗。
• 冷藏法加強版： 用廚房紙巾把沒有洗過的龍鬚菜根部稍微包裹一下（吸濕），再整把裝進保鮮袋，袋口稍微留點縫隙或戳幾個小洞透氣（完全密封反而容易爛），放冰箱蔬果冷藏室。這樣處理好，我通常放4天沒問題，重點是菜要夠新鮮！
• 冷凍法實測： 照前面教的燙熟、冰鎮、擠乾、分裝冷凍。我試過拿來炒或煮湯，口感當然沒有新鮮的脆，但完全不影響味道，方便度滿分！適合忙碌時隨時加菜。
• 直接冷凍生菜？ 我試過... 解凍後就是一灘爛泥，完全不推薦！一定要先燙過殺青。

好了，從挑選、保存、處理秘訣到五道實用食譜，還有營養和Q&A，關於龍鬚菜料理的壓箱寶，這次真的全掏出來了！希望這些分享，能讓你下次在市場看到這把翠綠的夏日恩物時，不再猶豫，開心地帶它回家，變出一道道美味的家常風景。